酱香型白酒酿造工(gōng)艺流程
发布时间：
2019-04-25 10:53
来源：
以高粱、小(xiǎo)麦、水等為(wèi)原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用(yòng)酒精(jīng)及非白酒发酵产(chǎn)生的呈香呈味呈色物(wù)质(zhì)，具(jù)有(yǒu)酱香风格的白酒。
按酒精(jīng)度分(fēn)：
高度酒：45%vol~58%vol
低度酒：32%vol~44%vol
材料/工(gōng)具(jù)
方法
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酱香型白酒的酿造工(gōng)艺流程 母糟大曲→粉碎→曲粉、高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
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原料粉碎 酱香型白酒生产(chǎn)把高粱原料称為(wèi)沙。在每年大生产(chǎn)周期中(zhōng)，分(fēn)两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙為(wèi)80％比20％，糙沙為(wèi)70%比30％，下沙和糙沙的投料量分(fēn)别占投料总量的50％。為(wèi)了保证酒质(zhì)的纯净，酱香型白酒在生产(chǎn)过程中(zhōng)基本上不加辅料，其疏松作(zuò)用(yòng)主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
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1、大曲粉碎 酱香型白酒是采用(yòng)高温大曲产(chǎn)酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又(yòu)较粗，故大曲粉碎越细越好，有(yǒu)利糖化发酵。
2、下沙 酱香型白酒生产(chǎn)的第一次投料称為(wèi)下沙。
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1、泼水堆积:下沙时先将粉碎后的高粱泼上热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可(kě)将水分(fēn)成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质(zhì)酒醅，发水后堆积润料10h左右。
2、蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用(yòng)见汽撒料，出甑时粮食不应过熟。出甑后再泼上热水(称量水)，保持适当的含水量
3、摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分(fēn)。
关键词：
國(guó)顺酒业，至量酒，茅台國(guó)顺酒业，茅台酱香酒，國(guó)顺酒，酱香酒
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