特殊环境与白酒酿造
发布时间：
2020-03-15 10:40
来源：
國(guó)顺酒业
在贵州的北部坐(zuò)落着这么一个古镇——茅台镇。这里不仅有(yǒu)优美的风景，特殊的地理(lǐ)环境，这里更有(yǒu)优美的自然风光，不止有(yǒu)有(yǒu)享誉全球的茅台酒，还有(yǒu)上百家酒企在此书写着琼浆玉液传奇。
PART
1
水土气生与酿造
白酒酿造讲究“水、土、气、生”，茅台镇更是如此。
水方面，这里有(yǒu)条美酒河，藏着全世界最香的白酒。仁怀有(yǒu)着赤水河的滋养和星罗棋布的泉水，根据当地地质(zhì)部门的检测，赤水河含有(yǒu)多(duō)种微量元素，如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等，遵义地區(qū)地层的深井，与赤水河地下相通连，井水中(zhōng)也含有(yǒu)这些微量元素。白酒的酿造用(yòng)水，呈无色、透明、无臭、微甜、爽净，水的总硬度為(wèi)9.46，pH值為(wèi)7～7.8，固形物(wù)中(zhōng)含有(yǒu)对身體(tǐ)有(yǒu)益的成分(fēn)，这种泉水适于白酒酿制。
土壤方面，遵义白酒产(chǎn)區(qū)以茅台為(wèi)核心，整个产(chǎn)區(qū)沿赤水河谷遍布的紫色砂页(yè)岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中(zhōng)，与土地交朋友 对高粱下功夫，溶解了多(duō)种对人體(tǐ)有(yǒu)益的微量元素，这些土壤做窖泥有(yǒu)益于酿造优质(zhì)酒。
气候方面，赤水河谷冬暖夏热少雨的独特小(xiǎo)气候造就了遵义白酒产(chǎn)區(qū)内以茅台、习酒、國(guó)顺為(wèi)代表的优质(zhì)酱酒产(chǎn)生。
至于微生物(wù)环境，则是源自遵义白酒产(chǎn)區(qū)独特的赤水河、土壤、气候等，这些导致了该地的微生物(wù)富集。根据研究，这里以茅台為(wèi)核心，空气中(zhōng)微生物(wù)夏季有(yǒu)细菌72种分(fēn)属32个属，真菌53种分(fēn)属33个属，水中(zhōng)细菌178种分(fēn)属82个属，这些微生物(wù)造就了好酒。
PART
2
國(guó)顺基酒酿造
三高三長(cháng),九蒸七取。
三高:高温制曲,高温堆积,高温馆酒:
三長(cháng):1.基酒生产(chǎn)周期長(cháng),同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。历时一年;2.大曲储存期長(cháng),大曲要经过六个月储存方能(néng)进入白酒生产(chǎn);3.基酒酒龄長(cháng),基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化,缔合以及酯化的过程,消除酒中(zhōng)有(yǒu)害物(wù)质(zhì),提高酒的品质(zhì)。
七次取酒:第一,二次出酒,口味酸涩辛辣,第三至五次出的酒最好,称為(wèi)“大回酒” ,第六次得到的酒為(wèi)“小(xiǎo)回酒” ,第七次的酒口味发焦发苦為(wèi)“追糟酒”。但是每一次的都有(yǒu)用(yòng)处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒师以“酱味”,“醇甜”和“窖底”三种酒體(tǐ)来归纳和區(qū)分(fēn)不同批次的酒,使勾兑有(yǒu)了可(kě)以依据的基础。这也是酱酒最著名(míng)的“回沙”工(gōng)艺。
精(jīng)选优质(zhì)粮食。
高梁:白酒是以糖质(zhì)或淀粉质(zhì)為(wèi)原料, 加入糖化发酵剂,经固态、半固态或液态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的,固态法白酒还需蒸煮、扬凉、拌曲、糖化等步骤。固态纯酿发酵白酒是中(zhōng)國(guó)的独创,中(zhōng)國(guó)大多(duō)名(míng)酒都是以高梁為(wèi)淀粉质(zhì)原料, 能(néng)作(zuò)為(wèi)白酒生产(chǎn)原料的粮食非常多(duō),如除高梁之外, 还有(yǒu)玉米、大米、红薯等等,但唯独高梁备受青眯。
小(xiǎo)麦:正宗酱酒大曲的原料就是本地的小(xiǎo)麦。大曲是一种复合酶制剂. 它含有(yǒu)淀粉酶·糖化酶,蛋白酶,酒化酶、酯酶等各种酶,是形成多(duō)样的香气成分(fēn)及前體(tǐ)物(wù)质(zhì),而只有(yǒu)采取赤水河流域小(xiǎo)麦制的大曲, 才含有(yǒu)数量品种最多(duō)的微生物(wù) 众多(duō)微生物(wù)的代謝(xiè)产(chǎn)物(wù)是非常丰富的, 并最终决定了白酒香型成分(fēn)的多(duō)样性。生产(chǎn)实践表明,小(xiǎo)麦是酿酒微生物(wù)天然最好的培养基。
关键词：
國(guó)顺酒业，至量酒，茅台國(guó)顺酒业，茅台酱香酒，國(guó)顺酒，酱香酒
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